Een klassieke Marcato Atlas pastamachine voor het maken van verse pasta.

Hoe gebruik je de Marcato Atlas (Atlas 150/180)
Je begint met een simpel basisdeeg: 100 gram bloem per ei. Gebruik bij voorkeur ’tipo 00’, dat voelt alsof het door een engel is gezeefd.

• Deeg kneden

Meng bloem en ei, kneed een minuut of tien tot het stevig en glad voelt. Als het plakkerig blijft: beetje bloem. Als het kruimelt: drupje water. Daarna 20–30 minuten laten rusten onder folie.

• Machine op dikste stand (1)

Bestuif de machine licht met bloem. Snijd je deeg in plakken en duw er een lapje van. Draai dit door stand 1. Vouw dubbel en nog eens door stand 1. Doe dit 4–5 keer. Je traint het gluten-netwerk; pastadeeg moet voelen als sterk leer.

• Steeds dunner maken

Daarna ga je langzaam omhoog in de standen. Elke stand een keer draaien. Je stopt meestal rond stand 6 of 7 voor tagliatelle. Voor ravioli ga je soms zelfs richting 8 of 9.

• Licht met bloem bestuiven

Zo voorkom je dat de lap plakt en scheurt. Pasta is net zo gevoelig als een Italiaan die hoort dat iemand spaghetti breekt.

• Snijden

Kies het hulpstuk:
– Fettuccine
– Tagliolini
– Lasagnevellen (gewoon de platte lap)
Laat de lap erdoorheen lopen met gelijkmatige snelheid. Houd het opgevangen deel een beetje luchtig.

• Drogen of meteen koken

Vers: 2–3 minuten koken.
Drogen: op een rek hangen tot het knisperdroog is.Kleine tips die een groot verschil maken
– Als je pasta scheurt: deeg is te droog → natmaken met natte hand.
– Als hij vastplakt in de machine: te nat → beetje bloem.
– Nooit water of zeep op de machine. Alleen borstel en droge doek.
– Voor ravioli vulsel moet je deeg flinterdun zijn; ga tot stand 7–8.
– Wil je luxe pasta? Voeg druppel olijfolie bij het kneden of gebruik 50/50 bloem en griesmeel (semola).